chiliundschokolade.at/ - info@chiliundschokolade.at/
fb/chiliundschokolade
instagram/alexmedwedeff
Im Winter esse ich gerne Kimchi zum Mittag, ein gesundes leichtes Mittagessen. Hier eine Anleitung, wie ihr euer eigenes Kimchi zu Hause selbst herstellen könnt.
Bei Kimchi ist es wohl wie bei Koriander oder Ingwer – man liebt es oder hasst es. Ich liebe es, aber in unserem Haushalt bin ich damit die einzige. Hier muss ich immer schauen, wo und wann ich Kimchi mache, damit die Geruchsbelästigung für die anderen nicht zu groß wird.
Ich habe diesmal roten Chinakohl für das Kimchi bekommen. Den Chinakohl ergänze ich meist mit ein wenig Karotte und Frühlingszwiebeln. Frühlingszwiebeln gab es aber diesmal nicht, dafür hatte ich noch ein paar Radieschen. Dh. ihr könnt gerne auch anderes Gemüse zum Chinakohl hinzufügen wie z.B. Rettich, Radieschen oder Kohlrabi.
Wichtig ist, dass das Gemüse eher fest ist und nicht zu viel Wasser enthält. Tomaten sind z.B. nicht dafür geeignet. Einfach mal durchprobieren!
Beim Kimchi wird das Salz, das für die Vergärung notwendig ist, mit dem Gemüse verknetet. Dadurch werden die Zellwände angegriffen und Zellflüssigkeit tritt aus. Das seht ihr auch sofort bei der Produktion. Ich lasse das Gemüse dann immer einen Tag stehen, um die Vergärung anzukurbeln. Dann geht die Vergärung im Glas nachher schneller.
Bei der Herstellung von Kimchi wird der Chinakohl milchsauer vergoren, dies geschieht ohne Sauerstoff. So ist es auch wichtig, dass das gesamte Gemüse IMMER unter der Flüssigkeit ist, damit hier kein Sauerstoff dazu kommt. Am besten einen Stein oder eine kleine Schüssel umgedeht auf das Gemüse legen. Auch ein gefaltetes Blatt Backpapier auf das Gemüse legen und dann leicht beschweren funktioniert gut. Aber auf jeden Fall solltet ihr regelmäßig kontrollieren, dass eh alles unter der Flüssigkeit ist.
Beim Chili kommt es darauf an, welche Flocken ihr wählt, ob das Kimchi recht scharf wird. Einfach an den gewünschten Geschmack herantasten! Oft ist das gar nicht so leicht, weil alles noch durchzieht. Ich produziere mal schärferes mal weniger scharfes Kimchi. Aber gut ist es trotzdem immer.
Wenn andere in eurem Haushalt Kimchi und seinen Geruch nicht so mögen, dann könnt ihr ein wenig Abhilfe schaffen, indem ihr das Glas doch verschließt und es immer wieder ausserhalb der Wohnung öffnet, den Kohl hinunterdrückt und die Luft entweichen lasst. Denn die Milchsäurevergärung riecht man schon deutlich bei der Produktion.
Probiert auch das Kimchi immer wieder mal, wenn es reift, es verändert weiterhin den Geschmack. Grundsätzlich ist es gut haltbar, wenn die Milchsäuregärung abgeschlossen ist. Bei meinem Kimchi hat man sehr deutlich die Änderung des Säuregehaltes gesehen, da sich die Farbe der Flüsssigkeit von zuerst fast lila auf orange verändert hat.
Wenn das Kimchi fertig ist, esse ich es meist mit Reis. Dazu koche bzw. wärme ich ein wenig Reis und gebe das Kimchi einfach zimmerwarm dazu. Ich esse es so gerne mittags im Büro, wenn ich nicht viel Zeit zum Kochen aufwenden will, aber trotzdem etwas Gutes und Gesundes essen mag.
1 Chinakohl
2-3 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
20g frischer Knoblauch, gerieben
30g frischer Ingwer, gerieben
Chilliflocken z.B. koreanisches Gochugaru nach Geschmack
Salz
2 EL Sojasoße
Den Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, klassisch sind große Quadrate. Die Karotten in Stifte und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Das Gemüse abwiegen und davon 2% Salz berechnen, also auf 1kg Gemüse kommen 20g Salz. Das Gemüse in eine große Schüssel geben und das Salz zugeben. Das Salz behutsam mit dem Gemüse verkneten, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht. Bei Chinakohl geht dies meist recht schnell. Das Gemüse über Nacht oder auch einen Tag stehen lassen.
Den Knoblauch, Ingwer, Chili und die Sojasauce zu einer Paste verarbeiten, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Die Sauce unter das Gemüse mischen so dass sie sich gleichmäßig verteilt.
Das Kimchi in ein großes Glas schichten (z.B. 1l Bügelglas) und jede einzelne Schicht festdrücken, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Oben ca. 3cm Platz zum oberen Rand freilassen, damit das Kraut beim Fermentieren nicht überläuft.
Wichtig ist, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist, und es im Glas keine Luftblasen gibt. Dazu kann man auch ein Kohlblatt über alles drüberlegen und zb. mit einer kleinen Schüssel oder einem Teller beschweren. Das Glas nun rund 4-5 Tage bei Raumtemperatur offen stehen lassen, es empfiehlt sich zudem, das Glas auf einen tiefen Teller zu stellen. Nach 1-2 Tagen zeigt sich deutliche Aktivität der Bakterien, es schäumt, oft läuft Flüssigkeit über. In dieser Phase immer wieder das Gemüse in das Glas drücken, um die Luftblasen aufsteigen zu lassen.
Aufpassen sollte man auf Schimmel – wenn sich Schimmel zeigt, muss man das Gemüse leider wegwerfen und nochmal von vorne anfangen. Deshalb – sauber arbeiten und das Gemüse dauerhaft unter der Flüssigkeit halten! Nimmt die Aktivität wieder ab, ist das Kimchi fertig und kann verschlossen werden.
Danach das Kimchi an einen kühleren Ort lagern, am besten im Keller oder im Kühlschrank. Auch in dieser Phase immer wieder den Deckel öffnen, damit sich kein Druck im Glas aufbaut. Das Kimchi reift dann noch weiter und verändert sich, meist wird es noch runder im Geschmack.
No Comments