Besuch in der Senfmanufaktur

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Mitte Oktober waren wir mit dem feld-Verein in der Senfmanufaktur Weber in Telfs. Sehr schön zu sehen, dass es kleine handwerkliche Betriebe bei uns gibt, die so hochqualitative Delikatessen herstellen.

Von der Bushaltestelle gehen wir ein wenig bergauf in eine Wohnsiedlung. Irgendwie kann ich mir gar nicht vorstellen, dass hier Senf hergestellt wird. Thomas Weber – der Senfhandwerker – berichtet dann, dass er für seine Manufaktur eine damals leerstehende Filiale von M-Preis angemietet hat.

Wir werden von Thomas und seiner Frau herzlich empfangen und sehen uns sofort in eine spannende Unterhaltung über Lebensmittel und ihre Erzeugung verwickelt.

Thomas hatte früher seine Senfmanufaktur in Bayern und ist dann seiner Frau nach Tirol gefolgt. Hier in Telfs produziert er 35.000t Senf pro Jahr, bis zu 6.000 Gläser pro Tag.

Seine Senfkörner und die Zutaten kauft er in Bioqualität, der gelbe Senf kommt aus Deutschland, die dunklen Körner aus Estland, der Orientalis aus Oberösterreich. Der Essig stammt aus Bayern. Wir diskutieren wie schwierig es ist, Bio-Zutaten in ausreichender Menge hier aus Tirol zu bekommen. Die wenigen, die es gibt, können einfach nicht die notwendigen Mengen liefern.

Der Senf wird aus drei Sorten Senfkörnern hergestellt: die gelben Körner geben den typischen Geschmack und die Farbe. Der braune Senf und die Sorte Orientalis geben die Schärfe und werden dem gelben Senf in der Produktion zugemischt. Dabei braucht man vom gelben Senf immer wesentlich mehr als von den scharfen Sorten, weil der Senf sonst viel zu scharf wird.

In Telfs werden insgesamt 50 verschiedene Sorten Senf produziert, wobei Thomas auch in Auftrag produziert. Z.B. liefern ihm Brauereien Bier, damit er damit Biersenf für ihren eigenen Verkauf produziert.

Wir werden in der Manufaktur herumgeführt, besichtigen das Lager, das aus allen Nähten platzt. Dann gehen wir in den Produktionsraum.

Hier stehen die für die Produktion notwendigen Maschinen. Einmal eine Maschine, die die Senfkörner vor der Verarbeitung schrotet. Und eine Maschine, die mit einem großen Granitstein ausgestattet ist. Hier werden die Senfkörner zerrieben und in einem Behälter aufgefangen, dann wieder zum Granitstein hochgepumpt. Dieses mehrere Stunden lang im Kreislauf bis der Senf die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Und dann gibt es natürlich noch eine Abfüllmaschine für die Gläser.

Senf ist eine Emulsion. Die Senfkörner werden bei der Produktion zermahlen und zerrieben, dabei werden Senföle freigesetzt. Zu den Körnern gibt man eine säurehaltige Flüssigkeit, meist Essig, aber es kann auch z.B. Bier sein. Die Flüssigkeit emulgiert dann mit den Senfölen. Für die Herstellung muss man so immer wieder Flüssigkeit zusetzen, wenn der Senf droht zu fest zu werden. Salz gehört auch in jeden Senf, weitere Gewürze oder Kräuter werden je nach Sorte und Geschmacksrichtung zugegeben.

Dann machen wir uns an unsere eigene Senfproduktion. Dazu verwenden wir eine Handmühle aus Lavabasalt wie sie im Mittelalter auf Burgen üblich war. Wir füllen gelbe und braune Senfkörner hinein, fügen Apfelessig hinzu und beginnen die Mühle zu drehen.

Langsam werden die Senfkörner zermahlen und setzen die Öle frei. Wenn die Mühle zu stocken beginnt, fügen wir Flüssigkeit hinzu. Später geben wir Gewürze wie Gelbgewürz, Kardamom und Zimt hinzu. Nach rund 45min. ist unser Senf dann fertig und kann abgefüllt werden. Noch hat er eine spitze Schärfe, die sich nach Lagerung für ein paar Wochen abschwächen wird.

Zum Schluss verkosten wir noch alle Senfsorte, die in der Manufaktur erhältlich sind. Die süßen Sorten (z.B. mit Honig) sind nicht so mein Ding, ich bevorzuge den Senf mit Kräutern oder Kren.

Thomas produziert auch einen schwarzen Senf, dem er Aktivkohle zusetzt. Die Kohle dürfte ja eigentlich den Geschmack nicht wesentlich  beeinflussen, doch irgendwie schmeckt dieser Senf sehr speziell. Und sehr gut.

So findet jede von uns ihre Lieblingssorten, und wir decken uns mit Vorräten an Senf ein.

Wer auch mal den Tiroler Senf probieren mag oder auch mal ein besonderes Geschenk sucht, ihr könnt den Senf online bestellen, auf einem der Märkte kaufen, wo die beiden ProduzentInnen immer wieder mal sind, oder ihr besucht sie in der kleinen Manufaktur in Telfs, zu finden Josef-Gapp-Strasse 10.