Lieblingskäse aus Frankreich (Jura, Savoyen, Vercors)

Das Jura ist für sein raues und im Winter frostiges Klima bekannt. Die Wiesen sind voller Kräuter und bilden eine optimale Basis für die Milch und Käseerzeugung.

Viele bekannte Käse werden im Jura erzeugt: der Mont D‘Or, Tête de Moine, der Comté und eben der Morbier, um nur einige zu nennen. Parallel dazu werden – wie auch in anderen typischen Käseregionen eine Vielzahl anderer weniger bekannter Käsesorten produziert, die nur regional vertrieben werden.

Morbier besteht aus einem weichen, fruchtig schmeckendem Käseteig und dem charakteristischen Pflanzenaschestrich in der Mitte. Die Asche hat historische Gründe: früher konnten die Bauern in abgelegeneren Höfen im Winter ihre Milch nicht zur Sammelstelle bringen. Also haben sie selber kleinere Käse hergestellt. Aber mit der Milch von einem einzelnen Melkdurchgang konnte kein ganzer Käse hergestellt werden. So wurde der Käsebruch mit Asche bestreut, damit er nicht austrocknet. Dann folgte die nächste Schicht Käsebruch. Heute bräuchte man die Asche nicht mehr, aber der „Mittelstrich“ des Morbier ist bis heute sein Charakteristikum geblieben.

Morbier wird aus Rohmilch hergestellt und hat ein AOC-Label. Im Jura rund um das Dorf Morbier gibt es viele Hersteller von Morbier, ebenso Kooperativen, die den Käse vertreiben. Leider war die Kooperative, die wir besuchen wollten, an dem Tag geschlossen, wo wir dort waren.

Aber nahe unseres Campingplatzes in Saint Point Lac gab es einen wunderbaren kleinen Käseladen, wo unter anderem auch Morbier aus eigener Erzeugung angeboten wurde.

Der Fromager Michelin in Saint Point Lac ist im allgemeinen sehr zu empfehlen. Zu den Käsesorten der Region wie Morbier und Comté führt er Käse in Pinienrinde sowie andere Milchprodukte wie Frischmilch, Frischkäse und Joghurt – alles frisch aus großen Gefäßen geschöpft. Am besten gleich selber Gefässe dazu mitbringen!

Vom Jura ging es weiter in Richtung Süden und in die französischen Alpen. Vom Haupttal nach Grenoble ging es nördlich von Albertville ins Tal der Doron und bis nach Beaufort hinauf. Wir hatten schon oft Beaufort-Käse gegessen, aber waren noch nie direkt im Dorf Beaufort gewesen. So machen wir einen kleinen Rundgang durch die engen Gassen.

Dann decken wir uns in der Kooperative mit einem Vorrat an Beaufort ein.

Beaufort ist ein typischer Bergkäse, der sehr würzig schmeckt. Das Geheimnis seiner Einzigartigkeit sind die Kühe, die die Milch für den Käse liefern, denn es handelt sich um die alten Rassen Tarine und Abondance. Die Kühe sind im Sommer auf der Weide und werden im Winter nur mit Heu gefüttert – laut AOP-Vorschriften dürfen sie kein fermentiertes Futter bekommen.

Beaufort gibt es als Beaufort d’Eté (Sommerkäse), Beaufort d‘Hiver (Winterkäse) und Beaufort d‘Alpage (Almkäse). Der Almkäse wird am wenigsten produziert und fast nur an Gastronomen geliefert. Die Dame in der Kooperative meinte zudem, dass die Milch von der Alm dem Beaufort d‘Eté zugemischt wird, was uns aber nicht sehr logisch erschien. Der Käse aus dem Sommerhalbjahr ist auf jeden Fall aromatischer und gelber, weil die Kühe dann nur frische Kräuter essen und deren Geschmack über die Milch in den Käse bringen.

Beaufort wird in riesigen Laiben mit durchschnittlich 45kg angeboten, dementsprechend fallen auch die gekauften Stücke eher gross aus. Mit riesigen Schneidmaschinen werden die Scheiben abgeschnitten, was per Hand in der Geschwindigkeit gar nicht möglich wäre.

In der Kooperative in Beaufort, aber auch in jener in Bourg Saint Maurice, wo wir ein paar Tage später noch sind, werden auch andere regionale Produkte angeboten. Weitere Sorten Bergkäse aus der Region, vor allem verschiedene Sorten Tome, dann Reblochon und Schafkäse. Zudem Joghurt, Faisselle (eine Art milder Frischkäse), Hartwürste, Bier, Wein aus dem Savoie und vieles mehr.

 

Saint-Marcellain aus dem Vercors

Nach den Tagen in der Savoie verbringen wir rund eine Woche im Vercors – einer Hochebene mit steilen Kalkschluchten südwestlich von Grenoble. Die Hochebene ist von mehreren Seiten nur über steile, gewundene Schluchtstrassen zugänglich.

Hier wird auf vielen kleinen Bauernhöfen, aber auch in Kooperativen unter anderem Saint Marcellin hergestellt. Charakteristisch für Saint Marcellin ist sein säuerlich milder Geschmack, sein heller Kern und die cremige Hülle. Meist wird er aus Kuhmilch hergestellt, manchmal aber auch aus Ziegenmilch, wobei er historisch nur aus Ziegenmilch hergestellt wurde.

Saint Marcellin bekommt man in kleinen runden Stücken mit rund 7cm Durchmesser. Er darf nur in der Drôme, in Savoyen und in der Isère hergestellt werden (IGP).

Auf den Spuren des bei uns so beliebten Käses begeben wir uns auf den Markt von Saint Marcellin. Erstaunlicherweise wird hier wenig von unserem Lieblingskäse angeboten, Ziegenkäse dominiert die Stände. Aber vertreten ist er doch.

An einem Stand, das Milchprodukte führt, kaufe ich Joghurt und zwei andere Käsesorten aus Kuhmilch, die auch nicht schlecht sind. Es gibt hier so viele regionale Käsesorten, dass ein Urlaub zum Durchkosten nicht ausreicht. Es werden Blauschimmelkäse mit unterschiedlicher Alterung angeboten, für die ich aber gerade nicht mutig genug bin.

Saint Marcellin finden wir dann in der Kooperative in Villard de Lans. Dort wird er konventionell und auch in einer Bio-Variante angeboten. Genauso wie sein großer Bruder Saint Felicien, dem noch Crème Fraîche zugesetzt ist, was die äußere Schicht noch cremiger macht.

Im Vercors ist zudem noch der Bleu des Vercors-Sassenage berühmt, ein cremiger Blauschimmelkäse, dessen Käseteig dem des Morbier ähnelt.

Die Kooperative verkauft aber auch zahlreiche andere regionale Produkte und ist fast wie ein Nahversorger. Nur Brot fehlt im Angebot – sonst ist alles vertreten, von Käse über Milchprodukte, Bier und Wein bis zu Würsten und Marmelade.

Auch in Chichilliane gibt es eine Kooperative, die ein kleines Geschäft betreibt und nach dem Mont Aiguille benannt ist, der diesen Teil des Vercors dominiert.

Für die wenigen Quadratmeter gibt es hier ein umfangreiches Angebot an regionalen Käsen, aber auch an Milchprodukten, Wurst, Bier und Wein. Wir erstehen eine geniale Minitarte mit Walnüssen, die regional hergestellt wird. Und wer ausgefallene Sirupe haben mag, ist dort genau richtig.

Auch hier ist die Kooperative gleichzeitig Nahversorger – denn vor allem in der Umgebung von Chichilliane sind die Geschäfte sonst eher dünne gesät.