Marmelade selbst gemacht

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Ich mache jedes Jahr unzählige Sorten Marmelade selber – und zwar ohne Konservierungsmittel. Marmeladekochen hat auch mit Lebensmittelchemie zu tun, wenn man die Zusammenhänge kennt, steht einer eigenen Rezeptentwicklung nichts mehr im Wege.

Die Früchte

Die Basis jeder Konfitüre ist das Obst. Es sollte sehr reif sein, aber frei von schimmeligen oder matschigen Stellen. Je nach Sorten gibt es hier spezifische Unterschiede.

Kernobst: Äpfel und Birnen reifen nach. Sie können somit geerntet und dann gelagert werden. Wenn sie den optimalen Reifegrad erreicht haben, was man am Geruch (es duftet überall…) und auch an der Farbe erkennt, kann man sie einkochen. Vorsicht – es gibt alte Birnensorten, die zu wenig Zucker haben, um verarbeitet zu werden. Bei Äpfel und Birnen braune Stellen großzügig herausschneiden, den Rest von wurmigen Früchten kann man aber trotzdem verwenden.

Steinobst: Diese reifen nicht nach und sollten somit möglichst reif gepflückt und so bald wie möglich verarbeitet werden. Bei Zwetschgen sind Exemplare mit Würmern wegzuwerfen, sie sind geschmacklos und beeinflussen die Qualität der Marmelade negativ. Kirschen verderben schnell nach dem Pflücken (vor allem, wenn der Stiel abgerissen ist), somit sollten sie reif und noch am selben Tag verarbeitet werden. Hier spielen Würmer keine Rolle, sie beeinflussen nicht die Qualität der Marmelade, aber sind nicht jedermanns Sache.

Beeren: Beeren reifen auch nicht nach und sollten möglichst reif geerntet und sofort eingekocht werden . Vor allem bei Johannisbeeren sollte man darauf achten, dass die Beeren lange am Strauch bleiben, um einen gewissen Zuckergehalt zu entwickeln. Der Geschmack von Himbeeren verstärkt sich, wenn sie vor dem Einkochen eingefroren waren. Somit reif ernten, einige Zeit einfrieren und dann erst einkochen. Natürlich kann man sie auch gleich einkochen, wenn man keinen Gefrierer hat. Wild wachsende Beeren wie Schwarzbeeren und Himbeeren haben einen viel intensiveren Geschmack als Zuchtfrüchte, aber sind viel langwieriger zu sammeln. Wer aber gute Sammelplätze weiß und ein wenig Aufwand nicht scheut, wird mit einer sehr fruchtigen Marmelade belohnt. Bei wilden Himbeeren sollte man einen Teil der Kerne mit einem Sieb entfernen, weil sie sonst in der Marmelade zu viele sind.

Früchte vorbereiten

Die Früchte je nach Sorte schälen oder waschen, entkernen, schlechte Stellen ausschneiden. Zarte Beeren, die leicht zerfallen wie Himbeeren wasche ich oft gar nicht, sondern sammle nur Störstoffe (z.B. kleine Blätter) mit einer Pinzette von den Früchten ab.

Ich mag gerne Konfitüren mit Stücken und nicht püriert, deshalb schneide ich das Obst in kleine Stücke

Die vorbereiteten Früchte abwiegen und in einen genug großen Topf füllen, wo man auch mit dem später zugefügten Zucker noch gemütlich umrühren und abschäumen kann. Ich habe einen großen Kupfertopf zum Marmeladeeinkochen, wo rund 6kg Früchte hineinpassen. Der Topf hat den Vorteil, dass er oben breiter wird und man so gut arbeiten kann. Aber es tun auch andere Töpfe, ich würde eher einen mit schwerem Boden mit großem Durchmesser empfehlen.

Was macht Marmelade haltbar?

Mehrere Umstände tragen dazu bei, dass die Marmelade fest wird und auch über Jahre haltbar bleiben kann.

Zuerst einmal der Zuckergehalt: normalerweise sollte man Früchte und Zucker im Verhältnis 1:1 verkochen, damit die Marmelade verlässlich haltbar ist. Mir ehrlich gesagt ist der Zuckergehalt meist zu hoch, vor allem, wenn ich süße Früchte wie z.B. Birnen einkoche. Ich gehe aber nie unter ein Verhältnis 1:0,7, meist nehme ich auf ein Kilo Früchte zwischen 700 und 900g Zucker.

Im Bild unten sieht man die Früchte, die mit dem Zucker verrührt werden und eine Marmelade, wie sie gerade kocht und sehr schäumt. Je nach Früchten kann es mehr oder weniger schäumen. Der Schaum muss gründlich abgeschöpft werden, da sonst die Marmelade schimmelanfällig wird.

Damit die Marmelade geliert braucht es noch ein Geliermittel (=Pektin) und Säure. Auch dies ist für die Haltbarkeit wichtig, da sich dadurch der Wassergehalt in der Marmelade verringert.

Pektin und Säure haben die Früchte je nach Sorte mehr oder weniger selber. Was sie zu wenig haben, muss man zusetzen. Leider ist es nicht immer ganz einfach herauszufinden, was in welchem Ausmaß fehlt. So heißt es nicht automatisch, dass säure Beeren auch viel Säure zum Gelieren mitbringen. Zudem ist der Wassergehalt der Früchte je nach Jahr und Zeitpunkt unterschiedlich, der auch eine Auswirkung auf die Gelierfähigkeit der Früchte hat.

Früchte mit hohem Pektingehalt sind Äpfel, Quitte, Heidelbeeren, Preiselbeeren und Schwarze Johannisbeeren, wenig Pektingehalt haben Erdbeeren, Kirschen, Holunderbeeren und Rhabarber. Irgendwo dazwischen liegen Birnen, Brombeeren, Himbeeren, Pfirsich, Zwetschgen Marillen und rote Johannisbeeren.

Wenn eine Marmelade nicht und nicht gelieren mag, ist es somit wichtig, nicht nur weiteres Pektin, sondern auch Säure zuzusetzen. Das Pektin kann nur im leicht sauren Milieu “arbeiten”. Das Pektin bindet Wasser in der Marmelade und bildet eine Art Netzwerk. Somit sollte man Marmeladegläser während sie abkühlen nicht bewegen, um die Bildung des Netzwerkes nicht zu beeinträchtigen.

Als Säure kann man Zitronensaft oder Zitronensäure einsetzen. Ich verwende lieber Zitronensaft von Biozitronen. Zitronensäure ist zwar geschmacksneutral, wird aber chemisch hergestellt. Wenn es im Sommer nicht genug Früchte aus Europa gibt, dann friere ich im Winter Zitronensaft ein, um ihn für die Marmelade zu verwenden. Wenn ich keine guten Zitronen bekomme und auch keinen Saft vorrätig habe, weiche ich auch schon mal auf Zitronensäure aus.

Handelsüblicher Gelierzucker enthält Pektin (1:1) oder auch zusätzlich Konservierungsmittel (1:2, 1:3). Bei Beachten der Einkochregeln braucht man keine chemischen Konservierungsmittel und kann einfach auf reines Pektin zurückgreifen. So erhält man eine Marmelade frei von künstlichen Stoffen! Reines Apfelpektin findet man inzwischen im Reformhaus oder im Bioladen. Das Pektin ist sehr fein und klumpt leicht, so sollte man es mit der doppelten Menge Zucker vermischen, langsam in die Marmelade einrieseln lassen und gleichzeitig mit einem Schneebesen rasch einarbeiten. Anschließend sollte die Marmelade nochmal für rund 2 Minuten sprudelnd gekocht werden.

Wenn die Marmelade geliert, verändert sich auch die Art wie sie kocht, ich sage immer “sie zieht sich zusammen”, im rechten Bild ist das ein wenig zu sehen. Ob sie richtig geliert, kann man mit der Gelierprobe überprüfen: dazu tropft man einen großen Tropfen Marmelade auf einen (kalten) Teller. Wenn der Tropfen eine Haut bildet, ein wenig fest wird und nicht gleich wegrinnt, dann ist die Marmelade abfüllfertig.

Wichtig ist auch, dass man die Marmelade brennheiß, dh. über 80° abfüllt. Dann kann man sicher sein, dass alle schädlichen Bakterien und Keime vernichtet sind und eurer Marmelade nichts böses tun. Meist lasse ich die Marmelade noch auf der Kochplatte blubbern und fülle sie direkt von dort in die Gläser. Das letzte Glas, in das ich den Rest aus dem Topf abfülle, der nicht mehr so heiß war, esse ich meist gleich als Probierglas.

Meiner Erfahrung nach braucht man die Gläser nicht auf den Kopf stellen, das bringt nichts für die Haltbarkeit, aber man hat nach dem Öffnen immer einen störenden klebrigen Marmeladerest auf dem Deckel. Beim Auskühlen ziehen sich die Deckel der Marmeladen ein, oft knackt das hörbar (ich liebe dieses Geräusch!). Sollte sich ein Deckel nicht einziehen und beim Draufdrücken noch beweglich sein, so sollte man die Marmelade im Kühlschrank aufbewahren und bald essen. Den Deckel dieses Glases nach dem Leeren wegwerfen!

Küchenhygiene

Nicht ganz unwichtig für die Haltbarkeit ist auch die Hygiene in der Küche und bei den Arbeitsmitteln. Die Materialien und die Arbeitsflächen sollten rein und sauber sein, ebenso die verwendeten Marmeladegläser. Wenn heiß genug abgefüllt wird, dann koche ich die Gläser nicht extra aus. Die Deckel hingegen, wo sich Bakterieren sammeln können, koche ich im Wasserdampf aus. Haben die Deckel sichtbare Verfärbungen, sollten sie ausgeschieden werden, ebenso Deckel, wo vorher saure Sachen konserviert waren z.B. Essiggurkerl.

Ich verwende hierfür einen Topf mit Dämpfeinsatz. Man kann die Deckel auch direkt in heißem Wasser auskochen, dann sind sie aber tropfnass und müssen rasch verwendet werden, sonst sammeln sich unter dem Rand in dem abkühlenden Wasser wieder Bakterien.

Selbstverständlich sein sollten auch Dinge wie, dass man Obstkisten, die zuvor auf der Terrasse auf dem Boden gestanden haben, nicht auf die Arbeitsfläche stellt, dass man den Löffel nach dem Kosten waschen sollte etc.

Auch beim Abfüllen sollte man darauf achten, nicht die Marmelade an die Außenseite oder den Rand der Gläser zu kleckern. Hier ist ein Marmeladetrichter mit großer Einfüllöffnung ein sinnvoller Helfer. Nach dem Abkühlen die Gläser auf jeden Fall kontrollieren und bekleckerte Gläser sauber abwischen.

Ausgefallenere Marmeladen

Ich koche nicht immer nur reine Früchte zu Marmelade, ich mische oft Gewürze, Kräuter oder Blüten hinzu. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich gilt, dass harte Gewürze und Kräuter (z.B. Zimtrinde, Nelken, Rosmarin, Thymian,…) gleich am Anfang zu den Früchten zugesetzt werden und mit diesen gekocht werden. Weiche Kräuter und Blüten (z.B. Holunderblüten, Minze, Zitronenmelisse, etc.) werden erst kurz vor Ende der Kochzeit zugesetzt und nur kurz mitgekocht.

Sollen die Gewürze und Kräuter nur ihren Geschmack abgeben, aber nicht in der Marmelade verbleiben, so kann man Teefilter aus Papier verwenden, wo man die Gewürze hineinfüllt und den Filter nach dem Kochen wieder entfernt. Gewürze im Teefilter brauchen aber längere Zeit, um ihren Geschmack zu entfalten und müssen länger mitgekocht werden. Teefilter bekommt man im Teefachhandel und im gut sortieren Lebensmittelhandel.

Haltbarkeit

Wenn man die Marmelade korrekt einkocht, dann hält sie mehrere Jahre. Ich habe immer so viele Sorten und Gläser im Keller, dass ich immer wieder Gläser finde, die etliche Jahre alt sind, aber bisher ist noch nie eine schlecht geworden. Ein Zeichen, dass die Marmelade schlecht ist, ist ein aufgewölbter Deckel, ein Ploppen beim Öffnen oder sichtbarer Schimmel. Die meisten Marmeladen dunkeln mit der Zeit nach, was aber auf ihren Geschmack und ihre Haltbarkeit keinen Einfluss hat.

Grundsätzliche Anleitung zum Marmeladekochen

1. Früchte vorbereiten, abwiegen und in einen entsprechend großen Topf geben.
2. Je nach Fruchtsorte zwischen 700 und 900g Zucker pro Kilo geputzten Früchten zugeben.
3. Die Früchte mit dem Zucker, der Säure (pro Kilo Früchte rund 6g Zitronensäure oder Saft von einer Zitrone) und eventuell Gewürzen aufkochen lassen, regelmäßig umrühren.
4. Parallel daran denken, die Gläser vorzubereiten und die Deckel im Wasserdampf zu sterilisieren.
5. Viele Marmeladen fangen an zu schäumen, wenn sie aufkochen. Dieser Schaum muss abgeschöpft werden, weil die Marmeladen sonst leicht schimmlig werden.
6. Die Marmelade so lange kochen, bis das Schäumen nachlässt oder die Früchte allmählich zu zerfallen beginnen .
7. Dann das Pektin zusetzen. Nach meiner Erfahrung braucht man pro Kilo Früchte rund 12g Pektin. Dann nochmal rund 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wenn die Marmelade geliert, verändert sich auch die Art wie sie kocht, ich sage immer “sie zieht sich zusammen”.
8. Gelierprobe machen: dazu ein wenig Marmelade auf einen (kalten) Teller tropfen und abkühlen lassen. Bildet sich eine leichte Haut oder ein fester Rand, so ist die Marmelade fertig. Sie muss auf dem Teller nicht ganz fest werden, sonst wird sie meist im Glas zu fest. Ist sie noch zu flüssig, nochmal Säure und Pektin zugeben und die Schritte 7 und 8 wiederholen.
9. Die Marmelade heiß in Gläser füllen und sofort verschließen. Abkühlen lassen ohne die Gläser viel zu bewegen. Die Deckel sollten nach dem Abkühlen eingezogen sein und beim Draufdrücken nicht mehr knacken. Gläser, die nicht eingezogen sind, bald verbrauchen.
10. Frisches Bauernbrot aufschneiden, dünn mit Butter bestreichen und die frische Marmelade genießen.