Tortelloni mit Salzzitronen und karamelisierten roten Rüben

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Hausgemachte Nudeln sind aufwendig zu machen, aber es lohnt sich jedes Mal wieder. Vor allem, wenn man dann die Gelegenheit nutzt, sie so zu füllen, wie man sie einfach nicht zu kaufen kriegt. Diesmal habe ich Tortelloni gemacht und mit winterlichen karamellisierten roten Rüben kombiniert. Schon wie ein richtiges Festtagsessen!

Ich habe lange am perfekten Nudelteig (ohne Hartweizen) herumprobiert, bis ich ein optimales Ergebnis hatte. Am besten funktioniert die alte italienische Faustregel “ein Etto – ein Ei”, was soviel bedeutet wie “auf 100g Mehl ein Ei”. Wichtig ist auch, Mehl der Type00 bzw. 550 oder 700 zu verwenden. Die unterschiedlichen Mehlsorten verhalten sich nämlich deutlich unterschiedlich. Also vermische ich immer erst das Mehl mit der notwendigen Anzahl an Eiern, füge eine Prise Salz hinzu und dann gerade so viel Öl, dass der Teig geschmeidig wird. Wenn kein Öl notwendig ist, ists auch ok. Zum Schluss muss er tiefgelb sein, leicht glänzen und elastisch sein. Zu feucht darf er auch nicht sein, weil er sonst nach dem Walzen und Schneiden mit der Nudelmaschine überall festklebt.

Ich habe schon lange eine Nudelmaschine, die aber immer noch einen guten Dienst tut. Händisch Nudeln ausrollen ist extrem anstrengend und nervig, weil der Teig sich auch immer wieder zusammenzieht. Oft bekommt man die Nudeln dann einfach nicht dünn genug. Da sie sich beim Kochen noch mit Wasser vollsaugen, müssen sie nämlich vor dem Kochen so dünn wie möglich sein, sonst werden sie nach dem Kochen zu dick und schmecken oft auch mehlig.

An der Nudelmaschine sollte man zu zweit sein, da man selber ja nicht die notwendigen 4 Hände hat. Normalerweise sind der Junior und ich das perfekte Team, aber da der ja derzeit in Frankreich ist, hat André diesmal den Teig gewalzt. Dann walzt einer den Teig in Portionen, dabei bei der gröbsten Einstellung anfangen, den Teig dort ein paarmal durchlassen und immer wieder falten. Wenn der Teig homogen erscheint, den Teig langsam immer dünner auswalzen bis es passt. Dann muss der Teig auch nicht mehr gefalten werden. Sollte der Teig zu feucht sein, mit ein wenig Mehl stauben, aber sehr sparsam mit dem Mehl umgehen.

Für die Tortelloni den Teig in lange Platten auswalzen. Diese dann längs einmal und quer so oft wie möglich schneiden, aber dass gleich große Quadrate entstehen. Aus den Quadraten dann die Tortelloni formen: dabei ein Quadrat mit der Spitze nach unten vor sich hin legen. Darauf ein wenig Füllung geben, die oberen zwei Seiten mit ein wenig Wasser betupfen und die untere Ecke auf die obere Ecke legen und andrücken. Dann die äußeren Enden (also die Enden der Basis des Dreiecks) unten zusammenführen und fest aufeinanderdrücken. Dazu bildet sich oben so ein kleines wegstehendes Spitzerl wie als ob das Tortelloni ein Halstuch hätte. Dann bis zum Kochen auf ein gemehltes Brett legen. Nie die Tortelloni aufeinander stapeln, sonst muss man sie klumpenweise kochen und all das ist dann nach der vielen Arbeit besonders ärgerlich.

Als Füllung gab es diesmal bei mir Ricotta mit Salzzitronen und Koriander. Irgendwie hatte ich diese Füllung schon sehr lange im Kopf, und sie war dann auch wirklich großartig. Dazu wollte ich ein saisonales Gemüse und habe mich für rote und gelbe Rüben entschieden. In Schweden hatte ich von einer Zubereitung mit Butter und Zucker gelesen, die den Rüben ein karamellartige Note gibt – was dann auch perfekt zu den Tortelloni gepasst hat. Wer ein anderes Gemüse zu den Tortelloni will oder auch einfach nur Salbeibutter – feel free – es gibt hier sicher ganz viele tolle Kombinationen.