Syrische Entdeckungen

Rauchiges Melanzanipüree

400 g Melanzani (2-3 kleine schmale Früchte)
5 EL Joghurt (3,5% Fett)
100 g Tahini
2 Knoblauchzehen
Salz
Tomaten, Zitronen und Petersilie für die Deko

Die Melanzani mit einem spitzen Messer rundherum einstechen. Eine Gasflamme am Herd anzünden und die Melanzani direkt auf der Flamme so lange rösten, bis sie aussehen wie verkohlte Holzstücke und innen ganz weich sind. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen. Die schwarze Haut von den Melanzani abziehen, den Stielansatzentfernen und die gehäuteten Früchte in eine Schüssel geben.

Das Joghurt und das Tahini dazugeben, die Knoblauchzehen dazu pressen. Alles zu einem Mus pürieren und mit Salz abschmecken.

Auf kleinen Tellern anrichten und mit Tomaten- und Zitronenstücken sowie Petersilie garnieren.

Tipp: im Kurs haben wir die Melanzani direkt auf dem Gas gegrillt. Wahrscheinlich geht das auch auf dem Griller zu Hause oder zur Not auch im Backrohr. Wichtig ist, dass die Haut wirklich unansehnlich wird und die Früchte butterweich sind. Wenn sie im Backrohr gebraten werden, bekommt das Mus aber leider kein Raucharoma.

Syrischer Salat

3 arabische Fladenbrote
1 1/2 romanische Salate oä. (halt ein grüner Salat mit etwas festeren Blättern)
3 Tomaten
1/2 Gurke
2 Zwiebeln
2 Zitronen
1/2 Bund Petersilie
Olivenöl, Granatapfelsirup
Salz
1/2 Granatapfel

Die Fladenbrote in mundgerechte Stücke schneiden, in heißem Fett braun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Salat, die Tomaten und die Gurke waschen. Den Salat in schmale Streifen schneiden, die Tomaten und die Gurke würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Eine Zitronen abschälen, dass aber noch die weiße Haut knapp auf dem Fruchtfleisch stehen bleibt. Die Zitrone ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie waschen und grob hacken.

Den Salat, die Tomaten-, Gurken-, Zwiebel-, Zitronenwürfel und Petersilie in einer Schüssel mischen. Die andere Zitronen auspressen und den Saft zum Salat geben. Mit Granatapfelsirup, Olivenöl und Salz abschmecken.

Die Kerne aus dem Granatapfel auslösen. Den Salat anrichten und mit den frittieren Brotstücken und dem Granatapfelkernen bestreuen.
 
Linsensuppe (Shorbat Adas)

325 g Linsen
2 große Zwiebeln
Hühnersuppenwürfel (für 1l)
1 Zitrone, Saft davon
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
Olivenöl

Die Linsen in reichlich kaltes Wasser geben und kurz eingeweicht lassen. Dann gründlich in einem Sieb durchspülen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln grob hacken. In einem großen Topf nicht zu wenig Olivenöl heiß werden lassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Linsen dazugeben, kurz durchrühren und mit 1l Wasser aufgießen. Die Suppenwürfel dazugeben.

Die Suppe aufkochen lassen, den entstehenden Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen. Die Suppe 1h kochen lassen. Wird die Suppe zu dick, noch ein wenig Wasser zufügen.

Am Ende der Kochzeit den Zitronensaft zugeben und die Suppe mit Salz abschmecken. Die Suppe mit frisch gemahlenem Pfeffer und Kreuzkümmel bestreuen und servieren.
 
Makluba mit Rindfleisch, Tomaten und Melanzani
Makluba ist ein arabisches Reisgericht, das so viel wie “umgestülpt” bedeutet

1,25 kg Rindfleisch (Gulasch oder ähnliches)
1/2 TL Kardamom ganz
1/2 TL Zimt gemahlen
1,25 kg Melanzani (eher schlanke)
2 große Zwiebeln
2 Tomaten
1 kg Reis
Hühnersuppenwürfel für 1/2l
2 EL Butter
100 g Mandeln
Baharat (arabische Gewürzmischung)
eine Prise Salz

Das Rindfleisch in reichlich Wasser mit dem Kardamom und dem Zimt zum Kochen aufsetzen. Den Schaum, der sich bildet, immer wieder abschöpfen. Das Fleisch in rund 1h weich kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser holen und dabei auch den Kardamom entfernen. In einer Schüssel beiseite stellen.

Die Melanzani schälen, in Scheiben von rund 2cm Dicke schneiden und mit Salz mischen. Die Scheiben portionsweise in reichlich Öl dunkelbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen und diese sowie auch die Tomaten in fingerdicke Scheiben schneiden. Den Reis in kaltem Wasser kurz einweichen, ordentlich durchspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.

In einem Topf Öl erhitzen und darin die Zwiebeln anbraten. Das Fleisch (ohne Saft) dazugeben und kräftig anrösten.

In einem großen breiten Topf den Boden großzügig mit Öl bedecken. Die Tomatenscheiben dicht an dicht flächig hineinschichten und die Melanzanischeiben in einer Schicht drüber legen. Darauf die angebratenen Zwiebeln und das Fleisch verteilen. Den abgetropften rohen Reis darauf schichten. Alles mit reichlich Pfeffer und Salz würzen und die Gewürze vorsichtig mit dem Reis mischen. Das Ganze vorsichtig (damit die Schichten sich nicht vermischen) mit 1,5l Wasser aufgießen, den Suppenwürfel zugeben. Den Saft vom Fleisch, der sich in der Schüssel gesammelt hat, ebenfalls zugeben.

Den Deckel auf den Topf setzen und zum Kochen bringen, dann so lange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Immer wieder kontrollieren, ob das Gericht nicht anbrennt, indem man in der Mitte vorsichtig mit einer Gabel ein Loch bohrt und den Wasserstand kontrolliert.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und die Mandeln darin anrösten. Eine (oder auch zwei) Prisen Baharat und eine Prise Salz zugeben und gut durchrösten.

Wenn der Reis gar ist, wird das Makluba gestürzt. Dazu eine große Servierplatte auf den offenen Topf legen, alles umdrehen und auf der Arbeitsfläche abstellen. Mit einem Holzkochlöffel oder ähnlichem mehrmals auf den Topfboden klopfen, dann vorsichtig den Topf über dem Gericht abziehen.

Falls frittierte Melanzani übrig sind, diese rundherum für die Deko verwenden, die gebratenen Mandeln über die nun oben befindlichen Tomaten und das Fleisch streuen.