Wurstfreuden

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Schon lange, ganz lange wollte ich mal Bratwürste selber machen. Aber ohne dafür geeignete Maschine ist das leider gar nicht möglich, da man mit einem Fleischwolf zwar Fleisch faschieren und somit auch Wurstbrät herstellen kann, aber man damit das Brät nicht in einen Wurstdarm bekommt. Dafür braucht man eine spezielle Wurstfüllmaschine oder einen speziellen Aufsatz für die Küchenmaschine.

Da ich mich mit meiner alten Küchenmaschine dauernd geärgert hatte, dass mein Mann mein dauerndes Fluchen nicht mehr ausgehalten hat (Problem war vor allem zu wenig Leistung), ging ich auf die Suche nach einer neuen, leistungsstarken Maschine und habe mich schlussendlich für eine Ankarsrum entschieden. Wir mussten uns anfangs erst ein bisschen aneinander gewöhnen, aber inzwischen schätze ich ihre Rührkraft und das umfangreiche Zubehör. Wo wir bei der Sache wären: bei der Küchenmaschine sind Wurstfüllaufsätze in drei Größen dabei, die man auf den Fleischwolf aufsetzen kann.

Also war der Wunsch wieder ganz stark da, endlich doch selber Würste zu machen. Bei gekauften Würsten bin ich immer ein wenig skeptisch, weil man nie genau weiß, was da alles drin ist (Fleischreste? Mehl? Unbestimmt?).

Da wir gerade ein Paket frisches Bio-Rindfleisch direkt vom Bauern aus dem Stubaital abgeholt hatten, überlegte ich mir, welche Wurstsorte ich damit machen könnte. Ich kam auf Merguez, die normalerweise aus Lamm- und/oder Rindfleisch bestehen und aus dem Maghreb kommen. Wir essen sie oft bei unseren Aufenthalten in Frankreich, aber bei uns habe ich sie noch nie gesehen. Zusätzlich besorgte ich noch Lammfleisch aus der Region und hatte die perfekten Zutaten beisammen.

Um ein bisschen zu recherchieren, wie ich das Wursten angehen sollte, trat ich der Gruppe Hobbymetzger bei Facebook bei, wo es unendlich viele Freaks gibt, die von Speck über Würsten und Räucherwaren alles selber machen. Und bekam gute Beratung in allen Dingen. Gar nicht so einfach war die Beschaffung von Därmen zum Wursten – beim Fleischerverband wurde ich schließlich fündig. Dort gibt es ein Geschäft, wo man auch als ganz normaler Kleinkunde einkaufen kann. Für Würste zum Grillen braucht man Schafsdärme. Diese sind sehr zart und für diese Art von Würsten am besten geeignet.

Das Fleisch sollte man unbedingt zweimal durch den Fleischwolf drehen, wenn man keinen Fleischcutter hat, damit es feiner und geschmeidiger wird. Ein Fleischwolf reicht für hausgemachte Würste aber durchaus. Würste sind zudem kein Abnehmprogramm. Sie werden erst richtig gut, wenn der Anteil an Fett stimmt, sonst sind sie einfach zu trocken. Auch Feuchtigkeit darf nicht fehlen, diese wird oft als Wasser oder Milch zugegeben. Dann braucht es noch Gewürze, und es kann los gehen!

Davor muss man aber noch Grundlegendes wissen. Die Därme sollten vor der Verwendung rund 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Sie werden in Salzwasser geliefert. Durch das Einweichen entsalzt man sie, gleichzeitig können sie wieder mehr Feuchtigkeit aufnehmen und werden dicker und stabiler. Gut ist auch, vor der Verwendung ein wenig Wasser durch den Darm durchzupressen, damit er auch innen gespült ist. Das hört sich kompliziert an, ist aber ganz einfach. Wenn die Därme gut gespült sind, kann man sie auf die Maschine aufziehen. Dazu macht man einen Knoten in den Wurstdarm und stülpt den gesamten Darm über das Füllrohr. Von dort wird der Darm dann nach und nach mit dem Wurstbrät gefüllt.

Zu den selbstgemachten Merguez hätte ich original Couscous mit Gemüse überlegt, wollte aber auch eine regionale Variante machen. So gab es Buchweizen mit Karotten fein orientalische gewürzt. Zu den leicht scharfen Würsten ein wunderbares regionales Essen mit exotischem Touch!